Fred? SOS Sopa!

http://www.tv3.cat/videos/3949270/LEmpar-Moliner-i-sopes-per-fer-passar-el-fred

Les sopes són la preparació bàsica, la més antiga. Només cal un estri: l’ancestral olla i un foc. Gairebé no calen ni ingredients, perquè amb un bri d’alguna cosa, en surt un líquid amb gust a alguna cosa. Clar que hi ha sopes de luxe i sopes primes, però això només és l’adjectiu, perquè tot són sopes, en definitiva.

Així doncs per fer una sopa només cal: ingredient + líquid + olla + foc.

Dividim les sopes entre les sopes pròpiament dites i les cremes. La diferència és el mètode de cocció. La gràcia és que sempre tenen el mateix procediment, independentment de l’ingredient.

Introduir els aliments en un líquid fred, perquè el gust transfereixi a l’aigua. És d’aquesta manera que es fan també els brous, que seran la base de molts altres plats.

• De carn (l’escudella o sopa de pasta): Es posen tots els ingredients coberts d’aigua freda i es fa bullir lentament fins que se’ls extreu tot el gust. Un mínim de dues hores. S’ha d’anar escumant de tant en tant  per extreure’n les impureses. HI ha qui hi afegeix una clara d’ou, que la fa més clara. Es cola i s’hi afegeixen els complements triats.

• Els ingredientsque requereixen la sopa de base de carn són:
  • Diversos tipus de carn – vedella, porc i/o xai –sempre procurant destinar les parts més dures dels animals, que tenen gust però que no són òptimes, per la seva duresa, per anar a la planxa o fer-ne guisats.
  • Ossos de vedella o de porc
  • Hortalisses
  • Complements: pasta, rosegons de pa, ou dur picat, llegums, la carn del pollastre esmicolat, mandonguilles

• De peix: és el mateix procediment que la de carn. Però la cocció del brou és molt més curta, en mitja hora la tindrem a punt. Ara bé, perquè es converteixi en una autèntica sopa de peix, s’ha d’afegir-hi un sofregit ben confitat i, el què jo faig, uns caps de gamba.
  • Ingredients:
    • Peixos petits, sense valor comercial, però amb gust pronunciat: cintes, aranyes, rates, galeres
    • Caps, espines de peix (rap, gambes)
    • Hortalisses: porro, pastanaga, api. Mai tomàquet!
    • Herbes: llorer, farigola, romaní, julivert.
    • Espècies: safrà
    • Sofregit: ceba, all, tomàquet, herbes, conyac o anís
    • Complements: torrades amb all, arròs, bocins de peix.

• De res: A Catalunya som especialistes a fer sopes de res. I n’hem menjat tantes que, els més vells, això sí, les enyorem amb desfici. Són la sopa de farigola, la sopa de pa o les sopes d’all (que s’han de dir en plural, vés a saber perquè). Són sopes que poden anar alhora, vull dir que tant poden ser de farigola i pa, com de pa, farigola i all. I són tan senzilles com escaldar uns trossos d’all, pa i farigola amb aigua bullint. A partir d’aquí tot és possible.
• • Sofregim alls. Afegim farigola i pa torrat del dia anterior. Afegim brou, fem bullir i triturem. Posem a punt de sal.
  • ho acabem amb un ou poxat

Totes les cremes de verdures tenen el mateix procediment:

1. Sofregir vegetals, amb oli i mantega (la mantega és important, al meu gust, per amorosir el conjunt)
2. Afegir brou o aigua
3. Bullir fins estovar
4. Triturar.
5. Opcional: Afegir un ingredient làctic per amorosir el conjunt.

Es mengen tant calentes com fredes.

Complements: crostons de pa, dauets de vegetals crus o fruita, germinats, boletes de formatge amb fruita seca o ou dur picadet.

L’univers de les cremes és amplíssim. Gairebé tantes com vegetals hi ha al món: carbassó, carbassa, api, espàrrecs blancs, pèsols o poma amb curri.

ALTRES SOPES

Una d’ètnica

Com deia al principi, la sopa és antiga i universal. A tots els països, cultures i territoris en trobem una d’identitària, que identifica un territori. La qüestió és que moltes són la mateixa.  L’escudella, que considerem tan nostra, és pràcticament idèntica al cocido, al pot-au-feu, al bollito italiano, al cocido maragato.

Per a mi, la sopa més original, la més diferent és el borsch: una sopa de remolatxa, d’un color vermell molt intens. És originària d’Ucraina.

BORSCHT

Una ceba grossa

Dues pastanagues

4 remolatxes

1 litre de brou de pollastre

uns quants fideus d’arròs

100 gr. de nata muntada (o formatge d’untar). Als països d’origen empren “nata agre”, que nosaltres podem emular amb formatge d’untar i suc de llimona, o amb nata muntada i unes gotes de suc de llimona. Però si hi posem una cullerada de formatge d’untar, hi queda la mar de bé.

Simplement poxarem la ceba, amb una mica d’oli i mantega. Afegirem les pastanagues talladetes. Quan estiguin enrossides, a foc mig, durant uns cinc minuts, ho cobrirem amb brou de pollastre (pot ser vegetal o aigua) i deixarem bullir uns quinze minuts. Finalment posarem les remolatxes (jo les poso cuites. Si les poseu crues, les heu d’afegir tallades, al principi de la cocció, després de la ceba). Donem un cop de calor i la triturem bé. Si queda espessa, millor. salpebrem al gust.

jo l’he acompanyada d’uns fideus d’arròs fregits. Simplement, en oli calent (és molt important la temperatura de l’oli, perquè es cremen fàcilment, però si l’oli és fred, no s’inflen), introduïm els fideus i quan veiem que s’inflen, els retirem immediatament. S’ha de fer molt ràpid. Els posem sobre un paper absorbent.

Una d’original

Una que m’he aficionat darrerament, una sopa d’api i poma

Un porro

Quatre branques d’api

Dues pomes Golden

un litre de brou de pollastre (o de verdures o aigua)

En una cassola comencem enrossint l’api tallat a trossets, amb una mica de mantega i un raig d’oli. Abaixem el foc i hi posem el blanc del porro tallat menut. Vigilem que no es torrin. Deixem que cogui lentament, podem afegir una mica d’aigua, per alentir la cocció, han de quedar blancs i poxats (tous i cuits). Afegim les pomes pelades i tallades a daus. Donem un parell de voltes, perquè es coguin lleugerament. Les cobrim amb el brou i deixem coure el conjunt durant uns vint minuts. Triturem, salpebrem. Podem complementar-la amb fruita seca picada.

La meva preferida

La sopa de suc de mongetes. Humil. Intensa i de llegums! La que m’agrada més

•  100 g de mongetes cuites
• 500 ml de brou de coure mongetes
• Unes llesques de pa torrat
• 1 ceba
• 100 g de formatge ratllat

Per a les mandonguilles:

• 100 g de carn de porc picada
• 100 g de carn de vedella picada
• 1 ou
• 1 gra d’all
• Unes fulles de julivert
• La molla d’una llesca de pa
• Una mica de llet
• Farina
• Sal
• Oli per fregir

Comencem per les mandonguilles. Piquem el julivert amb unes tisores dins d’un got. Mullem el pa amb la llet. Piquem l’all. Barregem la carn picada amb el julivert, l’ou, l’all i una mica de sal. Barregem bé, amb les mans. Fem boletes petites i les enfarinem. Les fregim en abundant oli. Les reservem.

Ratllem una ceba i la posem en una cassola amb un fil d’oli. Deixem que cogui lentament. Afegim el pa torrat a la ceba i integrem. Afegim el formatge i el brou de bullir les mongetes. Deixem que cogui una mica. Triturem i mengem, acompanyat de les mandonguilles.

Servim la sopa amb 5 mandonguilles i unes gotes d’oli d’oliva.

PER FER LA SOPA ENCARA MÉS FÀCIL

Fer una sopa o una crema, com hem vist, és molt fàcil, però al mercat trobem productes que encara ens ajuden més.

Hi ha multitud de varietats i marques de brous ja preparats, tant de pollastre, carn, verdures i peix. De diferents preus i qualitats. Per fer cremes són molt còmodes

Al súper he trobat una pasta que té l’avantatge de no passar-se ni fer una massa pastosa. És degut al procediment d’assecatge que li han aplicat: l’assecatge progressiu. És de pastas GALLO

Sobre un comentari que he dit a la secció dels MATINS de TV3. Quan he dit que les sopes no alimenten, em referia als brous. A veure, moltes persones grans que pateixen inapetència, els abelleix beure un brou de carn o peix. Creuen que els nutrients dels aliments que s’hi han bullit es transfereixen al brou. I això no és així, o només ho és en part, i no és suficient per nodrir-se. En conclusió, no podem viure de brous, però sí de sopes!

* No vull penjar fotos, perquè les que he fet no tenen cap gràcia….Costa molt fer fotos de sopes, molt. Va, en penjo unes quantes, perquè valoreu que no val la pena….Què s’hi veu? una taca vermella, una taca blanca, una taca de color taronja….

Borscht

sopa d'all, pa torrat i farigola

crema de pastanaga