Durant la Quaresma esperem amb delit que sigui dimecres i divendres, perquè és el dia que a les pastisseries i a les cases es fan bunyols, dolços i tendres.
Els bunyols de Quaresma són el contrapunt a les restriccions alimentàries. Fan la funció compensatòria, tant anímica com nutritivament. Tant de patiment s’ha de compensar amb una mica d’alegria, i tanta magritud amb una doble dosi de calories, però mai oblidant els preceptes religiosos. El bunyol és un dolç poc proteïc (comparat amb la crema catalana, per exemple) i es fa amb oli d’oliva, en comptes del tradicional greix de porc.
Però els bunyols no només són dolços, també en trobem de salats: bunyols de verdures, de bacallà, de patates….de tot!
Parlem de bunyols dolços, de bunyols salats i de brunyols. Els brunyols són el dolç característic de Girona. A més de la curiositat de la diferència de nom, també hi ha diferència en l’elaboració. Es tracta de masses particulars.
Segons el diccionari etimològic, bunyol ve de bony, per tant, si surt un bony, ja l’haureu encertat!
El bunyol salat
Tots els bunyols salats es fan de la mateixa manera, tot i que hi ha infinitat de receptes, el resum és que es tracta d’un aliment cuit barrejat amb farina, llet, ou i llevat. Amb aquesta massa en fem boletes i les fregim en oli roent.
Ingredients bunyols bacallà
400 gr. de bacallà dessalat
2 alls
Unes fulles de julivert
1 ou
150 ml de llet
50 ml de cervesa (o Vichy)
200 gr. de farina
Una culleradeta de llevat químic
Un pessic de sal (vigileu la sal del bacallà)
Oli per fregir
Piquem o triturem l’all i el julivert.
Posem el bacallà dessalat amb la pell cap amunt, en una olla. Cobrim amb aigua, i una fulla de llorer. Posem al foc. Quan trenca el bull i fa una mica d’escuma, retirem el bacallà. Esperem que refredi i l’esmicolem.
El barregem amb l’all i el julivert. Incorporem els rovells de l’ou, la llet, la cervesa, la farina, el llevat i la sal. Muntem les clares a punt de neu i les incorporem amb cura que no s’abaixin.
Amb una cullera, anem agafant porcions de bunyol i els fregim en oli roent. Ajudem que girin, amb una escumadera. Quan els veiem que són bruns, els retirem i els fem escórrer sobre una reixeta o un paper absorbent.
Bunyol original salat (bunyol negre. Bunyols de calamars amb tinta)
4 calamars
2 cebes de Figueres
2 grans d’all
100 ml de brou de peix
50 ml de vi blanc
20 gr. de farina (Una cullerada sopera)
Una bossa de tinta de calamars
Oli d’oliva
Fem un sofregit de ceba. La piquem i la coem amb un raig d’oli durant uns 20 minuts, amb una mica d’aigua per evitar que es cremi. A meitat de la cocció, afegim l’all picat i esperem que cogui. Afegim el vi blanc i esperem que s’evapori. Ara, la farina, que cogui, el brou, la tinta i els calamars. A foc fort, un cop de cuit i ja està. Ha de quedar espès. Deixem refredar.
Fem una pasta d’arrebossar:
Un vas d’aigua molt freda, una cullerada de tinta de calamars, un vas de farina, un ou i sal.
Batem l’ou amb l’aigua i la tinta de calamars i hi posem la farina, procurant que no faci grumolls. Arrebossem les boles de calamars en tinta i fregim
BUNYOLS DOLÇOS
El bunyol de vent
Es tracta d’una pasta choux, o una pasta de lionesa, fregida.
125 gr. de llet
125 gr. d’aigua
100 gr. de mantega
150 gr. de farina
3 ous
1 pessic de sal
1 raig d’anís
Una cullerada de sucre
Sucre per arrebossar
En un cassó feu bullir la llet, l’aigua, la mantega, l’anís, la sal i el sucre. Afegiu-hi la farina, tota de cop i remeneu durant uns pocs minuts. Retireu el cassó del foc i poseu-hi els ous d’un a un, sense deixar de remenar. No posarem un nou ou fins que no hagi absorbit l’anterior
Posem la massa en una màniga pastissera i n’anem abocant petites porcions en una cullera engreixada en oli. Les deixem caure en un cassó amb abundant oli calent.
Els retirem del foc i els arrebossem immediatament en sucre.
Els mengem freds.
El brunyol
Es tracta d’una massa de brioix. Per tant, a diferència del bunyol de vent, s’ha de deixar fermentar.
300 gr. de farina de força
150 gr. de llet
80 gr. de sucre
40 gr. de mantega
Un pessic de sal
2 ous
Una pastilla de 25 gr. de llevat premsat
1 culleradeta de cafè d’anís en pols
La ratlladura d’una llimona
Dissolem el llevat en llet tèbia. Barregem tots els ingredients i pastem fins tenir una massa fina. Fem una bola i deixem fermentar en un bol, tapat amb un drap humit, fins que la massa dobli el volum.
Quan tinguem la massa a punt, en fem quatre parts, i en fem una altra bola. Deixem reposar una mitja hora.
Ara en fem tires, i els tallem en trossos d’un centímetre. En fem boletes. Les posem sobre una safata de forn protegida amb paper sulfuritzat. Deixem que dobli el volum.
Fem un forat al mig i les fregim en abundant oli. Les ajudem a donar la volta amb una escumadora.
Els retirem, els eixuguem sobre paper absorbent o una reixeta i els arrebossem en sucre encara calents. És molt important que sigui en calent, sinó el sucre no agafa.
FARCIT DELS BUNYOLS
Crema pastissera
1/2 l. de llet
4 rovells d?ou
100g de sucre
40g de maizena
canyella
pell de llimona
Dissoldre la maizena en un rajolí de llet freda.
En un cassó al foc, posar la resta de la llet amb el sucre, la canyella, la pell de llimona i la pell de taronja. Quan arrenqui el bull, treure del foc i deixar refredar una mica.
A part, barrejar els rovells amb la maizena. Afegir la llet ja temperada, barrejar i colar. Tornar a posar la crema al foc, remenant sense parar. A la que arrenqui a bullir, treure del foc i deixar refredar.
Altres farcits
Crema de fruita
Mousse de xocolata
Iogurt
Bunyols exprés
4 plàtans madurs
El suc de mitja llimona
1 ou
100 gr. de farina
100 ml de llet
200 ml d’oli
50 gr.de sucre
Sal
Canyella en pols
Talla a trossos els plàtans pelats. Els estoves en una paella amb el sucre, la mantega i el suc de la llimona, a foc lent uns cinc minuts.
En un bol bats l’ou, la farina i la llet fins que no hi hagi grumolls. Fas unes boles menudes de plàtan, les suques a la pasta d’arrebossar i les “pesques” amb una forquilla. Les vas fregint en l’oli calent, fins que agafin un color daurat i poses els bunyols sobre paper absorbent de cuina. Espolses amb sucre barrejat amb canyella i els menges de seguida
KIT d’estris per a fer bunyols
Mànega pastissera
De fer boles de gelats
Tisores
Cullera mullada amb oli
ingredients per fer tota mena de bunyols